Путешествия по России в последние годы все больше набирают популярность. И одна из главных причин интереса к регионам, помимо уникальной природы — безусловно, разнообразная кухня. В каждом уголке страны — свои особые специалитеты, которые очень любопытно дегустировать. Что мы и можем сделать в этом сезоне, не выезжая из столицы — ведь тема Московского гастрономического фестиваля в этом году буквально звучит так: «Вдохновение. Россия». Шеф-повара обратились к личным воспоминаниям, поездкам по родине, локальным продуктам и традициям разных регионов. В результате получились совершенно разные истории: от северных деликатесов и редких ягод до знакомых всем, но переосмысленных блюд. Ресторанный колумнист The Symbol, журналист и автор телеграм-канала «Если б я была ресторкритик» Оля Саленко собрала выборку из 12 сетов, которые точно стоит попробовать в рамках фестиваля.
Мороженое с грибами и панна-кота из гребешка: 12 необычных гастро-сетов, которые по-новому раскроют русскую кухню
«Белуга»
Ресторан Александра Раппопорта на втором этаже отеля «Националь» — отличное место для старта нашего гастропутешествия. Вид на манежную площадь и звезды Кремля станут отличным дополнением к вкусному ужину от шеф-повара Романа Чистова. Он посвятил фестивальный сет российским ягодам, которые в ресторане заготавливают разными способами, сохраняя их вкус и аромат. Брусника, дикий крыжовник, фейхоа и черная смородина становятся главными героями четырех блюд.
Начинается все с сала из осетра с хренодером и моченой брусникой на бородинском хлебе. Следом подают маринованную форель с огуречным желе и кремом из фейхоа, а на горячее — филе калмыцкого верблюда с бататом, маринованным крыжовником и сиропом из бузины. Завершает сет суфле из черемухи с миндально-шоколадным крамблом и ферментированной черной смородиной.
Quadrum
Перемещаемся через дорогу — в отель Four Seasons, где на втором этаже расположился ресторан Quadrum. Шеф-повар Константин Нецветаев рассказал, что когда-то ему довелось жить полгода в Тамани: «Этот сет — не попытка представить аутентичную кухню региона. Это моя личная история, мои воспоминания и любимые вкусы, которые остались в том времени».
В меню встречаются овощи со сметаной и укропом, инжир с ряженкой, хумусом и запеченным виноградом, паста алла водка и чебурек с рапаном. На десерт — оливковый кекс. Получился гастрономический дневник, в котором южные воспоминания шефа контрастируют с неожиданными сочетаниями продуктов.
«Машенька»
Конечно, говоря о блюдах, вдохновленных нашей страной, нельзя не зайти в ресторан русской кухни, расположенный буквально в новом здании гостиницы «Россия» — проект Александра Раппопорта «Машенька». Шеф-повар Игорь Гришечкин, хорошо знакомый с гастрономией Северо-Запада, посвятил сет любимым продуктам региона. В основе меню — форель, ладожский судак, копченые корнеплоды, белые грибы и молодые сосновые шишки.
Начинается ужин с карельской ухи со сливками, затем подают ладожского судака с копченым корнем сельдерея, шпинатом и угольным маслом. Самый неожиданный финал — мороженое из белых грибов с цукатами из сосновых шишек.
IMA
В том же здании «России» весной этого года открылся новый проект Аркадия Новикова IMA. Казалось бы, что общего у русской и японской кухни, на которой специализируется шеф-повар Такуми Вада-сан? Дело в технике: шеф посвятил фестивальный сет работе на углях и приготовлению на открытом огне, что хорошо знакомо каждому русскому человеку. По мнению Такуми, жар по-разному раскрывает вкус и текстуру продуктов, подчеркивая их естественный характер.
В меню три блюда: татаки из тунца, канпачи в технике усудзукури и черная треска в мисо. Лаконичный сет для тех, кто ценит качество ингредиентов, точность и отсутствие лишних деталей.
«АИСТ»
В «Аисте» еф-повар Мирко Дзаго объединил четыре блюда одним сезонным продуктом — тыквой, показав, насколько по-разному она может раскрываться в гастрономии.
Она интересно раскрывается в рулете из говядины с соусом горгонзола и бальзамическим уксусом, согревает в тыквенном супе с вербеной и креветками, добавляет пикантности в тортелли с горчицей и шалфеем. А завершает сет панна-котта с апельсином и карамелью из жареных семян.
BUONO
В другом итальянском проекте — ресторане Buono с потрясающим видом на всю Москву — бренд-шеф Джузеппе Дави и шеф-повар Юрий Малкеров вдохновились Русским Севером. Для Юрия это воспоминания детства, а для Джузеппе — новый гастрономический опыт.
Сет открывает холодец из телятины с тремя заправками: дижонской горчицей, свежим хреном и бальзамическим уксусом. Затем подают ленивые голубцы из говяжьих щек с пюре из капусты и соусом из голубого сыра, черную треску с картофелем и соусом алла водка, а также вырезку северного оленя с картофельным гратеном и клюквенным соусом. На десерт — «Матрешка» из белого шоколада с красной смородиной и муссом из сгущенного молока.
Ivanka
Виктор Лобзин — шеф-повар ресторана Ivanka, расположенного в Сити, — обратился к одному из самых универсальных источников гастрономического вдохновения — воспоминаниям о детстве. В его сете до боли знакомые блюда получают свежее прочтение.
Начинается меню с эклера по-бородински с копчеными шпротами, соусом тартар и перепелиным яйцом. Затем подают пельмени из говядины с копченым салом и грибным консоме, а следом — говяжий язык с оливье и пюре из печеной моркови. На десерт — ироничная версия бутерброда с маслом: шоколадно-фисташковое пирожное с ванильным кремом.
JAMAA
Там же в Сити на 84-м этаже башни ОКО расположился видовой ресторан JAMAA. Шеф-повар Александр Райлян посвятил фестивальное меню Дальнему Востоку — региону, где встречаются океан, лес и азиатская культура. Два года изучения местной гастрономии помогли ему собрать в сете любимые продукты и сочетания.
Начинается все с морского гребешка с томатами кимчи и красной икрой, затем подают гребешок с водорослями и укропом. Следующая подача — гречка с древесными грибами. Завершает ужин сливочно-ванильный крем с муссом из гребешка и водорослями.
Bijou
Шеф-повар бара Bijou Никита Затворницкий посвятил сет одному из самых любимых продуктов из детства — творогу. Вдохновением стала его бабушка, которая умела превратить даже такой простой продукт в кулинарный шедевр. В меню Никиты творог раскрылся в разных состояниях и сочетаниях.
На закуску предлагают ореховую тарталетку с творожным кремом, свеклой и ежевикой. Затем — консоме из лесных грибов с ньокки из творога, а на десерт — клафути со сливой в хересе. И самая трогательная деталь — к сету прилагается морс, который подают в бабушкиной кружке. Но если захочется посидеть «по-взрослому», то вам нальют стопку водки ICON (главный партнер фестиваля) или сделают пунш на водке и медовухе с творожной пеной.
«Телец-Тунец»
Бренд-шеф нового ресторана «Телец-Тунец» Евгений Паластин сделал главным героем сета морской гребешок, показав, как по-разному раскрывается один продукт в зависимости от способа приготовления и соседства с другими ингредиентами.
Гастрономическое путешествие по Дальнему Востоку начинается с талы из гребешка, продолжается гребешком на костре с перловой кашей и шашлыком из гребешка с мраморной говядиной и картофелем. Самый неожиданный финал — панна-котта из гребешка и белого шоколада с черной икрой. Особую роль в приготовлении всех блюд играет открытый огонь — важная часть концепции ресторана.
Urban Winery
В Urban Winery основой фестивального меню становится икра. Арина Журавлева, бренд-шеф городской винодельни, решила сыграть на контрастах и подчеркнуть, что российской гастрономической культуре это слово ассоциируется не только с дорогим рыбным деликатесом, но и с домашней кабачковой икрой — доступным продуктом, знакомым многим с детства. На этой двойственности построен весь сет.
История начинается с террина из копченых перцев с овощной икрой и грибами — «Икры земли». Затем следуют гребешки с фенхелем и икрой морского ежа, а после — форель Dry Aged с крыжовником, костным мозгом и икрой горбуши. Финал — «Винная икра»: крем из белого шоколада с икрой из WIPA и маринованным виноградом. Получилась необычная эволюция продукта — от земли и моря до винодельческих экспериментов.
Pinch
В Pinch сет посвящен лесным грибам — одному из главных сезонных продуктов осени. «Осенью лес отдает больше, чем в любое другое время, и грибы в эти недели — лучшее, что в нем есть», — отмечает шеф-повар ресторана Василий Добряков.
Он держит фокус на вкусе, аромате и текстуре ингредиентов, которые по-разному раскрываются в сочетании с мясом, тестом и даже десертными компонентами.
Открывает меню лесная композиция из грибов с рибаем и трюфельным понзу. Затем подают равиолоне с белыми грибами и эспумой. Самый неожиданный финал — ганаш из белых грибов с черными лисичками и сметанным муссом. Необычный способ взглянуть на привычные лесные продукты за пределами классических супов и горячих блюд.
Сеты из этой подборки получились очень разными и по-своему самобытными — как и фестивальное меню в других ресторанах-участниках. Детские воспоминания, путешествия по России, сезонные продукты или деликатесы из отдаленных регионов — все это стало вдохновением для шефов и подарило нам возможность испытать яркие гастрономические впечатления. Успеваем насладиться вкусами до 9 ноября, пока Московский гастрономический фестиваль еще в разгаре.