Шеф-повар Biologie Екатерина Алехина — о том, почему так мало женщин-обладательниц звезд Michelin
Последнюю неделю Москва обсуждает Biologie. Во-первых, его владелица и шеф-повар Екатерина Алехина стала первой женщиной-шефом из России, получившей заветные «звезды». Одну — красную, вторую — зеленую, за «рациональное обращение с ресурсами». Во-вторых, несмотря на дальнее расположение, в Biologie столы бронировали за неделю до визита еще до присуждения почетного статуса. Мы узнали у Екатерины, как изменилась жизнь ее команды и возможно ли в действительности безотходное производство на кухне.
Что меняет звезда Мишлен
20 лет я руководила и владела несколькими ресторанами. Сейчас для меня счастливый и спокойный момент: быть в одном месте, быть сосредоточенной на одном проекте. Это очень комфортный режим после прежней нагрузки. После получения звезды Мишлен у нас за один день забронировали ресторан до 22 декабря, до этого бронировали за неделю. В остальном все по-прежнему: так же готовим, ждем и кормим наших гостей. Менять ценовую политику мы не будем. Мы строим ценообразование не от наличия регалий у нашего проекта, а от себестоимости продукта и экономической целесообразности.
О том, возможно ли безотходное производство в ресторане
Biologie исповедует философию бережного и экологичного отношения к природе, ресурсам и гостю. Еще на этапе проработки концепции мы приняли решение использовать по максимуму бывшие в употреблении предметы, оборудование, декор, старое дерево. Мы всегда руководствуемся принципом «не навреди», например, не вылавливаем рыбу, пока она не отнерестилась, собираем мед только осенью. Берем у природы продукт ровно в тот момент, когда она готова его отдать, ровно столько, сколько нам необходимо! Максимально используем весь продукт в блюдах, сами перерабатываем свой мусор.
Безусловно, есть трудности и каверзные моменты, но мы всегда ищем пути их решения. Мы учились на европейских примерах. В ресторане братьев Рока существует мастерская по переработке стекла, из пластика они делают мерч, Европа давно разделяет отходы и перерабатывает. У нас в России этот тренд тоже начинает набирать обороты. Также у нас есть и свои наработки. Например, хлеб из кожуры картофеля, моркови, размещение компоста рядом с рестораном, меню в концепции Circular Gastronomy. Мы демонстрировали эти кейсы на Megustro (международный гастрономический фестиваль для шефов — прим. ред.).
Почему звездный шеф-женщина — редкость?
Это обусловлено тем, что работа шефа, да и просто повара, тяжела физически. Женщины слабее мужчин — это очевидно, других причин я не вижу. Все должно быть эволюционно равномерно, научно-технический прогресс дал женщинам больше свободы и прав, теперь дело только за нами. Если человек идет к цели ничто не в силах ему помешать, не ищите отговорки, берите и делайте.
О том, зачем делать ресторан за МКАДом
Я училась в Европе, где такой формат – самый распространенный для гастрономических проектов с подобными концепциями. Расположение на своей земле дает нам все необходимые компетенции для реализации наших задач. Потом, я люблю тишину и природу, свой сад и просто дышать свежим воздухом. А на работе проходит 80% моей жизни. Не уверена, что популярным ресторанам нужно переезжать из центра. Каждый строит свой проект там, где ему нравится. В городе мне просто не комфортно.
