«Горыныч» и властелины огня: за чем идти в самый обсуждаемый ресторан Москвы
Самый обсуждаемый ресторан столицы (и популярный чек-ин светской Москвы) у половины города пользуется дурной славой – мол, кормят плохо, обслуживают еще хуже и в чем «сыр-бор», не очень понятно. Вторая половина называет «Горыныча» главным открытием года, лучшим рестораном Москвы и новым местом силы у стен Богородице-Рождественского женского монастыря. Если приглядеться, то аргументы есть у обеих сторон.
Три головы «Горыныча»
Ресторан над фуд-кортом Центрального рынка строили полтора года. Место выбрал Борис Зарьков, владелец White Rabbit Group (рестораны Selfie, Mushrooms, Chicha, ну и сам White Rabbit), он же придумал концепцию открытого огня. Огня тут действительно много: и пекарня на дровах, и гриль-жаровня, и трехтонная печь Marana Forni с вращающимся камнем — говорят, таких в мире всего четыре. Все может быть. Но факт, что только одна по имени Горыныч.
За печь эту, как, впрочем, и за всю огромную открытую кухню, занимающую треть помещения, отвечают Владимир Мухин (на сегодня — самый знаменитый в мире российский шеф-повар) и Артем Лосев, что параллельно шефствует над Mushrooms на Якиманке. С огнем они там играют с утра до вечера, явно кайфуя от процесса, и в большинстве случаев в еде это наслаждение считывается. Впрочем, иногда кухня заигрывается во властелинов огня, а в запарке линейный персонал совсем проваливается — к большому огню привыкать придется долго. И пока повара предпочитают не переделывать, а подавать, что получилось, так что неудачный стейк – реальная угроза. Магию места это чуть подтачивает.
За колдовство и прочую инфернальность Зарьков с Мухиным призвали отвечать Илью Тютенкова («Северяне», Pinch, «Уголек»), который сам, что скрывать, вылитый Змей Горыныч. Объединение этой троицы в dream team дает более чем исчерпывающее объяснение названию — и три головы в наличии, и непоколебимая уверенность в собственной несокрушимости (славянское имя Горыня означает «подобный горе»). Впрочем, есть еще версия, что «Горыныч» - это сокращенно от «городской рынок». Так или иначе, Тютенков вписался в команду, причем с давно вынашиваемой идеей открыть русский ресторан, который, ну, мягко говоря, совсем и не русский.
Билибин и шаманство
С Тютенковым в проект пришла еще одна сумеречная дива — Наталья Белоногова, которая идею стиля нео а-ля рюс уловила с лету. И весь этот индустриальный дизайн с билибинскими фресками на стенах, иллюстрирующими русские народные, вся в цвету барная стойка, занавес «чаща леса», в котором, как в сказках Роу, вспыхивают глаза неведомых зверюшек, — ее рук дело. Впрочем, за глаза не поручусь – такое обычно Тютенкову в голову приходит. Зато мощные столбы из цельных кусков дерева, как в сказаниях про богатырей, мягкие линии бетонных конструкций в стиле Захи Хадид и веселые уютные подушки в тканях William Morris (Моррис был одним из самых известных британских дизайнеров 19 века, а еще неплохим художником и даже поэтом) – это все работа Белоноговой. Впрочем, в огромном помещении не нашлось места для нормального гардероба, да и места общего пользования надо искать с лупой - тоже Белоногова с Тютенковым постарались.
В туалете, как это теперь принято в модных ресторанах, – темная ночь, но здесь зато ночь концептуальная. С тонким серпом луны. На 150 посадок — 3 кабинки, так что найти его всегда можно по очереди. Да что там туалет. Вы для начала вход в ресторан найдите. Тот, что выглядит как центральный, приводит вас к кухне, что в пальто не всегда уместно, а к тому, где, возможно, найдется хостес, надо пройти квест по поиску лифта на первом этаже, где фуд-корт (спойлер — направо от входа, за эклерами). Вложить в проект сотни миллионов рублей и спрятать вход – это мужественный поступок.
Но усилия, вложенные на поиск, искупаются сполна, как только попадаешь в огромное — больше 300 метров — пространство «Горыныча». Из больших окон видна Трубная площадь или стены монастыря, брутальная, с языками пламени, открытая кухня контрастирует с ласковыми английскими диванными подушками (про Морриса вы помните, да?). Днем здесь очень светло, а вечером воздух как будто сгущается и начинает вибрировать. Дерево, камень, огонь и дым создают ощущение тайного мира, шамански медитативные плей-листы от Тютенкова лишь усиливают эту иллюзию. А в глазах итальянского трехтонного Горыныча вспыхивают отблески огня. И пиццу из этого чудища нужно заказывать первым делом.
Печь и пицца
Ее бы девушкам с талией лучше бы и не есть, но когда видишь буррату с трюфелем на хрустящей, чуть поджаренной на открытом огне корке, то рука сама тянется, не остановить. Есть еще не менее искрометные варианты с угрем и зеленым луком, а также с креветками кимчи и огурцами терияки. Учиться так готовить ездили в легендарное Pepe In Grani, заведение к северу от Неаполя, входящее в список лучших пиццерий мира. 500 пицц в день вручную выпекают. Тамошний пиццайоло Франко Пеппе никаких учеников не берет, вот еще морока, а Мухин таки уболтал его — поехали повара из «Горыныча» на стажировку. Там же и про печь узнали, похожую на голову дракона. Стоимостью, как ходят слухи, в два мерседеса. C-класса, естественно. С пиццей на огне таким образом определились, но этого, конечно, для открытия ресторана было недостаточно. Следующим пунктом в программе значилось мясо на огне.
Гриль и смокер
Их заказали в Техасе у J&R Manufacturing, и к ним же отправились в Даллас на стажировку, заодно пройдя по всем правильным американским стейк-хаусам. Теперь в «Горыныче» четыре вида стейка с разными корочками и добавками, ребра с гриля, ребра из смокера и целый перечень морепродуктов, что готовят на огне. К стейкам у оппонентов ресторана пока больше всего претензий, и крыть мне нечем. Сама как-то получила безвкусную подошву. Правда, наполненные соком, томленые и подкопченные ребра я тоже здесь имела удовольствие есть. Но если талия и ЗОЖ беспокоят сознание, то лучший в городе язык на гриле и брокколи в азиатском соусе, а то и цветная капуста, спасут положение.
Впрочем, спастись капустой будет довольно сложно, ибо в «Горыныче» водится еще один кухонный агрегат с живым огнем — печь немецкой кухни Haussler, где выпекают такой же наркотический продукт, как и пицца, а именно - свой хлеб.
Органический и бездрожжевой
И тут тоже целая история, ибо Мухин мечтал выпекать свой хлеб уже давно. Причем бездрожжевой и органический. Закваску нашел в Спасо-Прилуцком монастыре под Вологдой, зерно — в Тульской области, там есть компания «Черный хлеб» — чуть ли не единственная в стране, что выращивает органику.
Так в Москве впервые появился ресторан со своей открытой пекарней, где весь процесс, от помола зерна и замешивания теста до вытаскивания буханок из печи, проходит на глазах у изумленной публики.
И хотя всем очевидно, что светские девушки хлеб не едят, но Оксана Бондаренко, Катя Мцитуридзе, Женя Попова и Таня Геворкян фотографировались в «Горыныче» именно у караваев, причем не сговариваясь.
Хлеб сейчас выпекается шести видов — от чесночного до ржаного цельнозернового. Первые пару недель работы ресторана его дарили всем гостям, потом стали продавать рублей по 150, сейчас он уже 350, и некоторые за ним специально заезжают. Впрочем, гостям его по-прежнему сервируют бесплатно. Держитесь.
Не вижу повода не выпить
Винную карту собирала девушка-космос Маруся Миловидова, работающая сомелье в «Техникуме». Сделала, как сама говорит, карту-хаос. Но очень простую в понимании. А соединить мир Зарькова и мир Тютенкова в винных пристрастиях — это, я вам скажу, еще та задачка. В категории «все тяжкие» ищите биодинамику и органику. В более точечных — пино-нуары, тоскану, бордо. Не заблудитесь.
Отдельная тема - коктейли от Евгения Шашина, его обычно знают по «Коробку» и званию лучшего бартендера страны. Предлагает такие сочетания, как «тыква, кокос, ром», и подает их в матрешках с черепами. Коротать вечер за барной стойкой и приятно (симпатичные бармены), и стратегически выгодно – все пройдут мимо, всех увидишь. А место такое, что светской девушке приходится расцеловывать каждого второго гостя. Иногда забавно, иногда утомительно. Во втором случае — занимайте столики напротив кухни, там поспокойнее. И на парней с огнем полюбуетесь.
И еще немного дров в огонь
В этом городе каждый месяц открываются новые рестораны. И треть из них стабильно закрывается. Что удивительно – не из-за плохого сервиса. Этим нас не отвадишь – мыши будут плакать, колоться, но продолжать жрать кактус. Рестораны закрываются из-за отсутствия секса. Не в смысле парочек в туалетных кабинках, а в смысле сексуальности ощущений. А в «Горыныче» чувственность валит через край – редкий случай для Москвы. И у вас есть шанс в этом убедиться. Если, конечно, умудритесь достать столик.
А уже через пару месяцев на крыше Центрального рынка откроется огромная веранда «Горыныча», в меню акцент сместится в сторону рыбы, а Тютенков совсем перестанет подходить к телефону, потому что желающих туда попасть будет явно больше, чем мест.
Адрес: Рождественский бульвар, 1
Телефон: +7 (495) 937-38-11