Гастрономический вестник недели: Новое меню, заведение, десерт, рецепт и бранч, на которые стоит обратить внимание
Новый колумнист thesymbol.ru Юлия Сусова (@Susfood) делится главными гастрономическими находками недели.
Место недели: Koji
Под конец года (почти месяц назад) Lucky Group запустили новый проект — двухэтажный ресторан Koji в Калашном переулке. Советуем забронировать столик именно на -1 этаже: здесь особая будуарная и камерная атмосфера. На этот раз австралиец Глен Баллис и его правая рука шеф-повар Василий Зайцев экспериментируют с кухней Китая и Индонезии: утку по-пекински здесь выдерживают четыре дня и запекают в печи на вишневых дровах, дим-самы готовят по рецепту гонконгских поваров, а осидзуси, сделанные с помощью деревянного приспособления, вообще предлагают есть руками. Кроме перечисленного пробуйте бао с лесными грибами, хрустящие дамплинги с креветкой, вонтоны с курицей и черным трюфелем, на сладкое — «живой» шоколад из какао-бобов с миндальным ликером или специей Шичими. Коктейли — коллективная работа Максима Горелика и бар-менеджера Артура Мирасова.
Меню недели: зимние блюда от Tilda Food & Bar
Специально к зиме шеф-повар Павел Казьмин разработал десяток новых блюд, которые помогут пережить серые дни и холода. В новом меню сплошь яркие краски, сезонные продукты, зелень и суперфуды, морепродукты и плотные мясные блюда. Рекомендуем сезонные хиты, например, запеченный перец с анчоусами и тыкву с мятным песто и козьим сыром, зеленые и овощные блюда, такие как кейл с брокколи и тахини, плотный и согревающий крем-суп из кабачков, пикантную запеченную цветную капусту с соусом карри. Поклонникам мяса — паштет из печени индейки с мандаринами, куриный бульон с фрикадельками и, конечно, говяжьи щечки с пюре из корня сельдерея. Адептам средиземноморского питания — лингвини с морепродуктами и соусом биск, сибас с вонголе и томатами, а также осьминог на гриле с соусом ромеско. И кстати, миндально-шоколадный кето-тарт без глютена и сахара — приятный реверанс в сторону кето-питания.
Десерт недели: Новогодняя коллекция десертов «Кофемании»
До 10 января в «Кофемании» можно найти новогоднюю коллекцию праздничных десертов. Ее разработала шеф-кондитер Елена Шакарян, придерживаясь главного тренда последних лет — максимальной натуральности. Ставший уже традиционным десерт «Снеговик» сделан из пирожного «шу» с ванильным кремом и взбитыми сливками. Его брат «Сноумен» отличается задорным характером и включает в себя ванильный мусс шантильи на основе пломбира. Десерт «Пять минут» напоминает долгожданное мгновение перед боем курантов — это фундучный мусс с каштаном, тонкий миндальный рулет с пралине и карамелью на ореховом сабле. При покупке десерта вы можете поучаствовать в акции «Сикрет Санта»: до 23 декабря подписывайте открытку с пожеланием в подарок, а уже после 24-го получайте сюрприз сами.
Бранч недели: Big Wine Freaks
Когда: 19 и 20 декабря
В эти выходные с 14:00 в московских «Фриках» для винных энтузиастов и не только будет действовать специальное меню шеф-повара Марата Калайджяна. Легендарную лопатку, курицу-гриль и плов с ягненком лучше шерить с друзьями и дополнять домашними малосольными помидорами с сыром и лавашом, тарелкой свежих овощей, карпаччо из редьки, гужерами с черным трюфелем. Идеально в пейринге с натуральными, биодинамическими и органическими винами из маленьких европейских хозяйств — они есть и по бокалам, и по бутылкам в специальной карте бранча от шеф-сомелье проекта. И все это под хорошую музыку: в субботу ловите сет от YEA-NOT, а в воскресенье — AMAN.
Рецепт недели: Салат с камчатским крабом, авокадо и грейпфрутом в Probka в Москве и Петербурге
Арам Мнацаканов, ресторатор, создатель Probka Family: «Салат с крабом — одно из любимых блюд наших гостей и безусловный хит ресторана Probka и Петербурге, и в Москве. Все ингредиенты легкие и полезные: гора хрустящих зеленых листьев, нежное мясо первой фаланги краба, суперфуд авокадо и дольки сочного грейпфрута. Этот салат не только вписывается в большинство популярных систем питания, но и подходит для новогоднего стола, особенно если сопроводить его бокалом ледяного просекко».
Ингредиенты
- Ромейн – 5 г
- Лолло биендо – 15 г
- Руккола – 10 г
- Айсберг – 10 г
- Сегменты грейпфрута – 40 г
- Отваренная фаланга камчатского краба – 75 г
- Авокадо – 30 г
Для заправки:
- Оливковое масло – 45 г
- Табаско – 1 г
- Соевый соус – 4 г
- Мед – 3 г
- Сок лайма – 5 г
- Соль – 2 г
Приготовление
Оливковое масло, табаско, соевый соус, мед, сок лайма и соль перемешиваем венчиком до получения однородной жидкости. Готовую заправку делим на две равные части и ненадолго откладываем в сторону.
Краба помещаем в кипящую воду и варим 15-20 минут, затем разбираем на волокна и делим на две части.
Теперь «собираем» салат: режем авокадо ломтиками, чистим и режем грейпфрут, добавляем к ним листья салата с половиной краба и половиной заправки. Вторую половину краба смешиваем с оставшейся заправкой и выкладываем слоями, чередуя листья и крабовое мясо. Готовое блюдо подаем с долькой лайма.