Александр Штепа: «Хорошей еды и достойного сервиса уже недостаточно — нужно быть "вау" во всем»

После обучения я просто пошел на Патрики, заходил в рестораны и спрашивал, не нужна ли бесплатная помощь на кухне. Заглянул в Uilliam's, Американо, потом в Pinch, где сразу обменялся контактами с шефом, и через пару дней меня позвали туда на стажировку. Конечно, после офисной работы было непросто выдерживать смены по 12 часов на ногах, тогда я жил в Зеленограде, на дорогу тратил по полтора часа в одну сторону, поэтому спать между сменами удавалось максимум по 4 часа. Но мне очень понравилась атмосфера открытой кухни, когда видишь довольных сытых гостей. Так я поработал неделю без выходных, в итоге мне сказали, что взять меня не могут, потому что штат полный, хотели отправить в только открывающийся ресторан «Северяне», но в итоге взяли на минимальную ставку в Pinch. Я начинал на холодных закусках и заготовках, потом перешел на завтраки, гриль, через полгода стал бригадиром, а еще через полгода меня перевели в «Уголек» старшим су-шефом. Потом я стажировался у Блинова в Harvest и DuoAsia, случился КМ20, где я дебютировал в качестве шефа. Когда я решил покинуть проект, мне написал Богдан Панченко и я сделал дегустацию для нового тогда проекта Londri, так началась моя история с Lucky Group.

Спустя три года мы начали строить Santi. Мы хотели сделать такое классное парижское бистро с интересной едой и нетривиальными сочетаниями, чтобы гости ощущали, как с Патриарших прудов буквально перенеслись в Европу. Джон Уилан сделал нам крутой, совсем не московский дизайн, в котором много аутентичных мелочей, привезенных нами с парижских барахолок. А в меню мы, наоборот, целенаправленно не стали концентрироваться на французской классике. Потому что три столпа французской кухни — это сливочное масло, сливочное масло, и, наконец, сливочное масло. Обязательно нормандское. У него совсем другой вкус, поэтому сделать аутентичное блюдо из доступных в Москве продуктов невозможно. Вместо этого при создании меню мы вдохновились концепцией from market to table. Основное меню обновляется несколько раз в неделю, сохраняя акцент на сезонных ингредиентах. Несколько раз в неделю я выбираю лучшие фермерские продукты на рынке. Для нас важно предложить гостям попробовать продукты в тот момент, когда они особенно хороши. Новые блюда рождаются из моих любимых рецептов: от вкусов детства до необычных сочетаний, найденных в путешествиях. Это способ поделиться моим гастрономическим опытом.

Мой подход — правильный минимализм, то есть в блюде нет ничего лишнего, но каждый ингредиент дотошно выверен. Когда я только начинал, как у любого молодого шефа, у меня было желание экспериментировать с большим количеством ингредиентов и украшений. Визуально получалось красиво, а по вкусу — какая-то мешанина. В блюде 28 разных текстур и ты уже просто не понимаешь, что ты ешь. На мой подход сильно повлияла одна из первых поездок в Сан-Себастьян, когда я впервые оказался в своем на данный момент любимом ресторане. Там все готовят на открытом огне: только продукт, масло, соль и правильная температура. Они даже черную икру прогревают на гриле до температуры чуть выше температуры тела: так, как ни странно, вкуснее. Ресторан находится в горах, в него просто так с улицы не зайдешь, у него нет ни пиар-службы, ни активного маркетинга, но каждый год они попадают в мировой топ 50 Best. Все благодаря мастерству и большому уважению к продукту. И мне очень близок такой подход.

Конечно, детские воспоминания так или иначе влияют на то, что я делаю. Например, в летнем меню был наполеон с заварным кремом и земляникой, очень похожий на тот, что в детстве готовила моя мама. Помню, у нее это занимало два дня: она замешивала крутое тесто, раскатывала его вручную скалкой до 4 утра, потом все это выпекала, собирала торт. Меня этот вкус всегда отправляет в атмосферу праздника. Лесная земляника с ее ароматом — тоже откуда-то оттуда, из детства. Когда пошел утром в лес, набрал ягод и ешь потом их с мороженым. Это что-то особенное. А еще у меня в детстве был период, когда я отказывался есть любое мясо, кроме шашлыка. Сейчас я, конечно, не столь категоричен, но любовь осталась. Поэтому все, что связано с приготовлением на открытом огне, — для меня настоящее наслаждение. И, конечно, большая профессиональная мечта, которая, возможно, скоро осуществится.

Одна из самых запоминающихся зарубежных стажировок прошла в Граньяно, городке на Амальфитанском побережье, который считается исторической родиной итальянской пасты. Связаться с итальянским шефом мне помог мой коллега: я просто написал ему в мессенджере, а тот любезно согласился меня принять. Он писал мне на итальянском, я через переводчик все переводил. Это был уникальный опыт, потому что в ресторане никто не говорил на английском, а жили мы впятером в двухместном номере. Я провел там 3-4 недели и увидел совершенно другой подход, менее экономный. Например, каждое утро привозили моцареллу, и в холодильник ее не ставили, держали в рассоле при комнатной температуре. Потому что если поставить моцареллу в холодильник, она меняется, и она уже не такая сочная и нежная. На следующий день из оставшегося сыра уже готовить нельзя. Еще помню, я как-то приготовил ребятам борщ, все попробовали и сказали: «Вкусно, а паста когда будет?».

Когда мы обновляли меню в Londri, ребята сказали, что нам нужна картошка фри, мол, в Париже она есть везде. Я заказал у поставщиков самую лучшую, но она оказалась не «той самой». И мы взяли отдельного человека, который 5 дней в неделю вручную мыл картошку, чистил ее, резал и так далее. Сейчас ребята, конечно, меняются, потому что психологически заниматься только этим очень тяжело. Но мы по-прежнему все делаем вручную и по вкусу картошка получается великолепной. Мы ее подаем в качестве комплимента к бутылке шампанского. У нас есть гости, которые в обычной жизни вообще фаст-фуд, особенно из фритюра, не едят, но у них есть guilty pleasure — прийти к нам и съесть эту картошку. И на пятой-шестой порции они говорят: «Давайте так, если мы попросим еще, не приносите». К шампанскому, кстати, вообще лучше всего подавать простые и очень недорогие продукты: картошку фри, чипсы, селедку. Конечно, есть какие-то более деликатесные истории. Шампанское с хорошим анчоусом или боттаргой — для меня просто идеально.

Я стараюсь много ездить и изучать рестораны по всему миру. У нас есть уже устоявшаяся «московская классика», без которой ни один ресторан по большому счету не может существовать. И очень высокая лояльность к гостям: даже если какого-то блюда нет в меню, но есть продукты, мы его можем сделать. Это может занять чуть больше времени, но мы всегда стараемся идти навстречу гостю. У нас есть целый костяк ребят, которые с нами с самого открытия, постоянные гости знают их, они знают гостей, знают их предпочтения. Это позволяет сделать сервис каким-то очень личным. В Lucky сформировали школу сервиса Lucky Skills, где каждого сотрудника знакомят с ценностями и стандартами компании. Ребята на кухне знают, что одному гостю вообще не нужно солить еду, а вместо этого подать соль отдельно, а другой гость ест пасту определенного вида, не того, что изначально указан в рецепте. Часто мы слышим от гостей: «Как вы вообще все это запоминаете? Это так здорово». Это производит дополнительное впечатление, что очень важно. В Москве сейчас много хорошей еды, много достойного сервиса, и этого уже не всегда достаточно — нужно быть «вау» во всем. А в Европе абсолютно нормально, что в ресторане есть только мясо, нет рыбы, или наоборот. У нас же должно быть все, всегда и в лучшем виде. Но мы сами к этому пришли: публика в каком-то смысле избалована московским сервисом. Наши рестораны работают с двенадцати (а то и с девяти) утра до двенадцати ночи. В Европе такого не найдешь.

Индустрия сейчас переживает кризис. Никто не хочет идти работать по образованию, что создает нехватку кадров. Это реально тяжелое ремесло, которое, скорее всего, в обозримом будущем переформатируется, потому что рестораны в текущей бизнес-модели вряд ли будут выживать. Я думаю, мы постепенно перейдем на европейский формат, где у тебя не так много персонала, ты работаешь только утром, только вечером или с перерывами. Мы не вполне к этому готовы сейчас, но постепенно появляются такие заведения. Поэтому сейчас в очередной раз нужно готовиться к тому, что все будет меняться. Выживают всегда те, кто умеет адаптироваться под новые реалии.